Kuchnia wietnamska - co zjeść w Wietnamie, regiony i najsłynniejsze dania

Pho to najsłynniejsza wietnamska zupa - aromatyczny rosół wołowy lub drobiowy z makaronem ryżowym, cienko krojonym mięsem i świeżymi ziołami. Bulion gotuje się godzinami na kościach z anyżem gwiazdkowym, cynamonem, imbirem i przypaloną cebulą, dzięki czemu jest klarowny i głęboki w smaku.

Pho narodziło się na początku XX wieku na północy Wietnamu, w okolicach Hanoi, i dziś jest daniem narodowym kraju. Je się je na śniadanie, obiad i kolację, dodając do miski kiełki, limonkę, chili i zioła według uznania. To dobry pierwszy krok w kuchnię wietnamską - łagodny, sycący i rozgrzewający.

Fuzja francuskiego pieczywa z wietnamskimi ziołami - banh mi to kanapka w chrupiącej bagietce, wypełniona mięsem, pasztetem, kiszonymi warzywami, ogórkiem, kolendrą i chili. Francuska bagietka i pasztet spotykają się z marynatami i świeżymi ziołami.

Danie narodziło się na południu Wietnamu, w Sajgonie, w czasach kolonialnych, a dziś jest ulicznym daniem numer jeden. Sekret tkwi w kontraście: chrupiąca skórka, miękki miąższ, tłuste mięso, kwaśne pikle i świeże zioła w jednym kęsie. Je się je na śniadanie i w biegu o każdej porze dnia.

Bun cha to danie z Hanoi: grillowane kotleciki i plasterki wieprzowiny podane w miseczce ciepłego, słodko-kwaśnego sosu, do których macza się zimny makaron ryżowy i świeże zioła. To nie jedna potrawa na talerzu, lecz zestaw elementów, który każdy składa sobie sam przy stole.

Pochodzi z północy Wietnamu i jest sztandarowym lunchem Hanoi, znanym na świecie odkąd jadł je tam Barack Obama z Anthonym Bourdainem. Sekret to grillowana na węglu wieprzowina pływająca w sosie nuoc cham oraz kontrast ciepłego mięsa, chłodnego makaronu i chrupiących ziół.

Smażone sajgonki, po wietnamsku nem ran na północy i cha gio na południu, to chrupiące rolki nadziewane mięsem, makaronem ryżowym, grzybami mun i warzywami, smażone na złoto na głębokim oleju. To najpopularniejsze wietnamskie danie w Polsce, znane z każdego baru azjatyckiego.

Zawija się je w papier ryżowy, który po usmażeniu robi się cienki i chrupiący jak szkło. Podaje się je z sosem nuoc cham do maczania oraz sałatą i ziołami, w które można je owijać. Sekret dobrej sajgonki to soczyste nadzienie w bardzo chrupiącej skorupce - kontrast, który sprawił, że podbiły świat.

Świeże sajgonki, po wietnamsku goi cuon, to niesmażone rolki z papieru ryżowego wypełnione krewetkami, makaronem ryżowym, sałatą i świeżymi ziołami. Są lekkie, chłodne i przejrzyste, a podaje się je z sosem orzechowym lub nuoc cham do maczania.

To przeciwieństwo smażonych - zamiast chrupkości i tłustości stawiają na świeżość i lekkość. To popularna przystawka i letnia przekąska z południa Wietnamu, którą łatwo zrobić w domu, bo nie wymaga smażenia, tylko zawijania namoczonego papieru ryżowego wokół gotowych składników.

Z dawnej cesarskiej stolicy Hue w środkowym Wietnamie pochodzi bun bo hue - ostra, aromatyczna zupa wołowa z grubym makaronem ryżowym. Bulion jest głęboki i pikantny, doprawiony trawą cytrynową, pastą z krewetek i olejem chili, a w misce lądują plastry wołowiny, golonka i wietnamska kiełbasa.

Bywa nazywane ostrzejszym i bardziej wyrazistym kuzynem pho. Podczas gdy pho jest subtelne i klarowne, tutaj króluje trawa cytrynowa, ostrość i mocny mięsny wywar. To danie dla tych, którzy szukają w kuchni wietnamskiej pełni smaku i pikanterii.

Rzadko w kuchni wietnamskiej koperek gra główną rolę, ale w cha ca kładzie się go garściami - kawałki białej ryby marynowane w kurkumie i galangalu smaży się na patelni z koperkiem i dymką, podane z makaronem ryżowym, orzeszkami i sosem z pasty z krewetek. Smaży się je często wprost przy stole, na małej patelni nad palnikiem.

Cha ca la vong to specjalność stolicy tak znana, że jedna z ulic Hanoi nosi jej nazwę. Połączenie żółtej od kurkumy ryby, kopy zielonego koperku i chrupiących orzeszków daje smak, którego nie ma żadne inne danie wietnamskie.

Ciasto ryżowe z mlekiem kokosowym i kurkumą głośno syczy na rozgrzanej patelni - stąd nazwa banh xeo, czyli skwierczący naleśnik. Złoty, chrupiący placek nadziewa się krewetkami, wieprzowiną i kiełkami fasoli.

Je się go, zawijając kawałki chrupiącego naleśnika w liście sałaty razem ze świeżymi ziołami, a potem maczając w sosie nuoc cham. To danie z południa Wietnamu, gdzie kuchnia jest słodsza i bardziej ziołowa. Kontrast chrupiącego ciasta, soczystego nadzienia i chłodnych ziół czyni z niego jedno z ciekawszych dań do jedzenia rękami.

Nazwa com tam znaczy łamany ryż - używa się do niego drobnych, pokruszonych ziaren, które kiedyś były tańsze. Podaje się go z grillowanym marynowanym schabem, kiszonymi warzywami, ogórkiem, pomidorem i miseczką słodko-kwaśnego nuoc cham do polania.

To najpopularniejsze śniadanie i lunch południowego Wietnamu, sprzedawane z ulicznych wózków na plastikowych talerzach. Klasyczna wersja com tam suon nuong to ryż z grillowanym kotletem schabowym, ale dokłada się też jajko sadzone, wieprzowe ciasto na parze i skórę wieprzową. To sycące, proste danie o dymnym, słodko-słonym smaku.

Na naciągniętej tkaninie nad parującą wodą rozprowadza się cienką warstwę ciasta ryżowego - tak powstaje banh cuon, delikatne roladki nadziewane mielonym mięsem i grzybami mun, podawane z prażoną szalotką, kiełkami i sosem nuoc cham do maczania.

To klasyczne śniadanie północnego Wietnamu, lekkie i delikatne w przeciwieństwie do smażonych dań. Cienkie jak papier roladki mają jedwabistą konsystencję, a smak buduje się dopiero z prażoną szalotką i sosem. To danie wymagające wprawy przy gotowaniu ciasta na parze, ale w domu można je uprościć.

Kwaśny smak canh chua pochodzi z tamaryndowca, a słodycz i głębię dają ananas, pomidory, okra, kiełki i łodygi kolokazji. Tę południowowietnamską zupę rybną gotuje się najczęściej z sumem, krótko, w aromatycznym wywarze, wykańczając świeżymi ziołami i smażonym czosnkiem.

To codzienna zupa południowego Wietnamu, podawana jako część wspólnego posiłku razem z ryżem. Jej charakter to gra kwaśnego tamaryndowca ze słodyczą ananasa i świeżością warzyw. To lekka, orzeźwiająca zupa, zupełnie inna od korzennego pho czy ostrego bun bo hue - stawia na owocowy kwas i tropikalne warzywa.