Sprzęt
Wok - jaki wybrać, jak używać i czym zastąpić?
Wok to głęboka patelnia z wysokimi ściankami i zaokrąglonym dnem, używana w kuchni azjatyckiej do szybkiego smażenia na bardzo wysokim ogniu. Najlepszy jest wok ze stali węglowej - szybko się rozgrzewa do ponad 300°C i z czasem tworzy naturalną patynę. Dobry model kosztuje 60-150 zł.
Jakie są rodzaje woka?
Wok ze stali węglowej
Najlepszy wybór do stir-fry. Rozgrzewa się błyskawicznie do bardzo wysokich temperatur, jest lekki i z czasem tworzy patynę - naturalną warstwę nieprzywierającą. Wymaga hartowania i suszenia po myciu.
Wok żeliwny
Trzyma ciepło dłużej i równiej, ale jest ciężki i wolniej reaguje na zmianę ognia. Trudniej nim podrzucać składniki. Lepszy do wolniejszego duszenia niż do szybkiego smażenia.
Wok z powłoką nieprzywierającą
Wygodny i łatwy w czyszczeniu, ale powłoka nie znosi temperatury powyżej 250°C - a to ona daje efekt wok hei. Nadaje się do delikatnego smażenia, nie do prawdziwego stir-fry.
Wok ze stali nierdzewnej
Odporny i łatwy w utrzymaniu, nie rdzewieje i nie wymaga hartowania. Gorzej przewodzi ciepło i składniki chętniej przywierają, dopóki wok nie jest mocno rozgrzany.
Jak używać woka?
Woka używa się na maksymalnym ogniu, a wszystkie składniki przygotowuje się przed włączeniem palnika, bo smażenie trwa dosłownie minuty. Rozgrzany wok naciera się cienką warstwą oleju o wysokim punkcie dymienia (rzepakowy, ryżowy, arachidowy), a składniki wrzuca partiami, żeby nie obniżyć temperatury. Ciągłe mieszanie i podrzucanie daje efekt wok hei - dymny aromat dań takich jak pad see ew, pad krapow czy smażony ryż khao pad.
Jak pielęgnować wok?
Wok ze stali węglowej myje się gorącą wodą bez detergentu, wyciera do sucha i stawia na ogniu, aż odparuje wilgoć - inaczej zardzewieje. Po wysuszeniu naciera się go cienko olejem. Nowy wok trzeba najpierw zahartować: rozgrzać do odparowania fabrycznej powłoki i wygrzać z olejem, aż powstanie ciemna patyna. Ta patyna to naturalna warstwa nieprzywierająca i im starszy wok, tym lepiej smaży.
Czym zastąpić wok?
Wok najlepiej zastąpić głęboką patelnią o grubym dnie - im większa średnica i wyższe ścianki, tym bliżej efektu woka. Zwykła patelnia sprawdzi się do smażenia małych porcji, ale nie osiągnie tak wysokiej temperatury i danie łatwiej się dusi zamiast smażyć. Bez woka warto smażyć mniejsze partie i mocniej rozgrzewać patelnię, żeby zbliżyć się do prawdziwego stir-fry.
Co to jest wok i do czego służy?
Wok to głęboka patelnia z wysokimi, skośnymi ściankami, wywodząca się z kuchni chińskiej i używana w całej Azji. Służy głównie do stir-fry - szybkiego smażenia na bardzo wysokim ogniu przy ciągłym mieszaniu. Sprawdza się też do głębokiego smażenia w tłuszczu, gotowania na parze i duszenia. Kształt sprawia, że gorąco zbiera się na dnie, a ścianki pozostają chłodniejsze.
Jaki wok wybrać i z jakiego materiału?
Najlepszy wok do domu jest ze stali węglowej - rozgrzewa się do ponad 300°C, jest lekki i z czasem tworzy patynę. Żeliwo trzyma ciepło, ale jest ciężkie i wolne, a powłoka nieprzywierająca nie znosi wysokiej temperatury i nie da efektu wok hei. Do prawdziwego stir-fry stal węglowa wygrywa z każdym innym materiałem.
Jaki rozmiar woka wybrać?
Do domowej kuchni najlepszy jest wok o średnicy 30-32 cm - mieści porcję na 2-4 osoby i pasuje na typowy palnik. Mniejsze woki (26-28 cm) sprawdzą się dla jednej osoby, a większe niż 36 cm wymagają mocnego palnika gazowego, bo domowa kuchenka nie rozgrzeje ich równomiernie.
Czy wok nadaje się na indukcję?
Wok nadaje się na indukcję tylko z płaskim dnem - klasyczny okrągły wok nie ma kontaktu z płytą i się nie nagrzeje. Na indukcji i kuchenkach elektrycznych używa się woków z płaskim dnem ze stali węglowej lub nierdzewnej. Okrągłe dno działa najlepiej na gazie z pierścieniem podtrzymującym.
Jak zahartować i sezonować nowy wok ze stali węglowej?
Nowy wok ze stali węglowej hartuje się przez wygrzanie z olejem, aż powstanie ciemna patyna. Najpierw zmywa się fabryczną powłokę antykorozyjną gorącą wodą, potem rozgrzewa wok do sinego koloru, naciera cienko olejem o wysokim punkcie dymienia i wygrzewa kilka razy. Każde kolejne smażenie pogłębia patynę, dlatego stary wok smaży lepiej niż nowy.
Wok czy patelnia - co lepsze do smażenia?
Wok wygrywa z patelnią wszędzie tam, gdzie liczy się wysoka temperatura i szybkie mieszanie. Wysokie ścianki pozwalają energicznie podrzucać składniki bez rozsypywania, a dno osiąga temperaturę, której płaska patelnia nie utrzyma. Do smażenia jajek czy naleśników lepsza jest patelnia, ale do stir-fry i dań azjatyckich wok jest bezkonkurencyjny.
Jak myć i czyścić wok ze stali węglowej?
Wok ze stali węglowej myje się gorącą wodą bez detergentu, zaraz po użyciu, miękką szczotką lub gąbką. Detergent zmywa patynę, dlatego się go unika. Po umyciu wok wyciera się do sucha i odparowuje resztę wilgoci na ogniu, a następnie naciera cienko olejem. Tak zabezpieczony wok nie rdzewieje między użyciami.
Czy smażenie w woku jest zdrowe?
Smażenie w woku jest zdrowsze niż zwykłe smażenie, bo trwa krótko i wymaga mało tłuszczu. Szybki kontakt z wysoką temperaturą zachowuje więcej witamin i chrupkość warzyw niż długie duszenie. Wok ze stali węglowej nie ma powłok, które mogłyby uwalniać substancje w wysokiej temperaturze, w odróżnieniu od tanich patelni teflonowych.
Ile kosztuje dobry wok?
Dobry wok ze stali węglowej kosztuje 60-150 zł i taki w zupełności wystarczy do domowej kuchni. Najtańsze modele od 40 zł też smażą dobrze, bo o jakości decyduje materiał, nie marka. Drogie woki powyżej 200 zł to zwykle grubsza stal lub renomowany producent, ale nie smażą wyraźnie lepiej.
Gdzie kupić wok ze stali węglowej?
Wok ze stali węglowej jest dostępny w sklepach z akcesoriami kuchni azjatyckiej, marketach i online. Najszerszy wybór modeli z płaskim i okrągłym dnem oferują sklepy internetowe i Allegro. W sklepach stacjonarnych warto sprawdzić dział AGD oraz sklepy azjatyckie, gdzie woki bywają tańsze niż w sieciówkach.