Miso - co to jest, do czego i czym zastąpić?

Miso to japońska pasta z fermentowanej soi, soli i grzyba kōji, dojrzewająca od kilku miesięcy do kilku lat. Fermentacja rozkłada białka soi na aminokwasy, dając skoncentrowane umami. Im dłuższa fermentacja, tym ciemniejsza barwa i mocniejszy, bardziej słony smak.

Miso smakuje słono i głęboko umami, z nutą słodyczy i orzechów. Białe jest łagodne i lekko słodkie, a czerwone intensywne i wyraziste. To ten smak sprawia, że zupa miso ma pełnię, której nie da sama sól ani kostka rosołowa.

Zupa miso to japońska zupa z bulionu dashi z rozprowadzoną pastą miso, zwykle z tofu, wodorostami wakame i dymką. Jest podstawą japońskiego śniadania i dodatkiem do wielu posiłków. Pastę dodaje się na końcu, do ciepłego, nie wrzącego bulionu, żeby zachować smak i kultury.

Pasty miso używa się przede wszystkim do zupy miso, marynat, dressingów i glazur. Sprawdza się w marynatach do ryb i mięsa, w sosie do warzyw z grilla, a nawet w wypiekach i karmelu, gdzie dodaje słonej głębi. To uniwersalny wzmacniacz smaku umami.

Do ramenu najlepsze jest czerwone (aka) lub mieszane (awase) miso, bo daje mocny, wyrazisty bulion. To baza popularnego ramenu miso z Hokkaido. Pastę rozprowadza się w gorącym bulionie tuż przed podaniem, a do miski trafia sprężysty makaron ramen.

Miso ma około 200 kcal na 100 g, ale używa się go łyżkami, więc porcja to zwykle 30-40 kcal. Jest za to bardzo słone, dlatego przy diecie niskosodowej trzeba je dawkować ostrożnie. Dostarcza też trochę białka, błonnika i probiotyków z fermentacji.

Domowe miso powstaje z ugotowanej i rozgniecionej soi wymieszanej z solą i kōji, którą odkłada się do fermentacji w chłodnym miejscu na wiele miesięcy. To proces długi i wymagający dostępu do kōji, dlatego w praktyce łatwiej i pewniej kupić gotową pastę dobrej jakości.

Miso po otwarciu przechowuje się w lodówce, szczelnie zamknięte - wytrzyma wiele miesięcy. Dzięki dużej zawartości soli praktycznie się nie psuje; z czasem tylko ciemnieje i nabiera mocy. Warto dociskać powierzchnię pasty, żeby nie wysychała.

Miso jest dostępne w sklepach azjatyckich, dziale kuchni świata większych marketów i online, a także w sklepach ze zdrową żywnością. Opakowanie 300-500 g kosztuje 12-25 zł i starcza na długo. Na start najlepiej wybrać łagodne białe miso.