Mirin - co to jest, do czego i czym zastąpić?

Mirin to słodkie japońskie wino ryżowe do gotowania, fermentowane z ryżu kleistego, koji i alkoholu ryżowego. Ma złocisty kolor, syropowatą konsystencję i wyraźną słodycz. W kuchni pełni rolę przyprawy, nie napoju, dlatego dodaje się go w małych ilościach do sosów i glazur.

Mirin smakuje słodko, z delikatnym umami i nutą fermentacji. Słodycz jest łagodniejsza i głębsza niż z cukru, a lekki alkohol równoważy słoność potraw. To ta słodycz nadaje sosowi teriyaki i glazurom pełnię smaku oraz błyszczący wygląd.

Mirin używa się przede wszystkim do sosu teriyaki, glazur, sosów do makaronu i dań duszonych. Wchodzi w skład sosu tsuyu do udonu, marynat do ryb, gyudonu i sukiyaki. Dodaje słodyczy, połysku i umami. Zwykle łączy się go z sosem sojowym i sake, tworząc bazę wielu japońskich sosów.

Mirin różni się od sake wyraźną słodyczą i niższą zawartością alkoholu. Sake jest wytrawne i pije się je jak wino, a mirin jest słodkie i służy wyłącznie do gotowania. W przepisach często występują razem: sake dodaje głębi, a mirin słodyczy i połysku. Można zastąpić mirin sake z cukrem.

Prawdziwe mirin (hon mirin) zawiera około 14% alkoholu, który w większości odparowuje podczas gotowania. Wersja mirin-fu ma go bardzo mało lub wcale. Ponieważ mirin dodaje się w małych ilościach i podgrzewa, w gotowej potrawie zostają głównie słodycz i smak, nie alkohol.

Mirin jest kluczowym składnikiem tradycyjnego sosu teriyaki - odpowiada za jego słodycz i charakterystyczny połysk. Bez mirin sos można zrobić z sosu sojowego, cukru lub miodu i odrobiny octu, ale efekt będzie mniej głęboki. Prawdziwe mirin daje najbardziej autentyczny smak i lśniącą glazurę.

Mirin bez alkoholu zastępuje się octem ryżowym z cukrem albo samym cukrem rozpuszczonym w odrobinie wody. Na łyżkę mirin przypada mniej więcej łyżeczka cukru i kropla octu dla równowagi. Można też sięgnąć po gotowe mirin-fu, które ma znikomy poziom alkoholu i nadaje się dla dzieci.

Mirin przechowuje się w chłodnym, ciemnym miejscu, a po otwarciu najlepiej w lodówce. Prawdziwe hon mirin dzięki zawartości alkoholu jest trwałe i wytrzymuje wiele miesięcy. Wersja mirin-fu z cukrem psuje się szybciej, dlatego po otwarciu warto trzymać ją w lodówce i zużyć w kilka miesięcy.

Mirin kupi się w sklepach azjatyckich, dziale kuchni świata większych marketów oraz online. Butelka kosztuje 12-25 zł zależnie od tego, czy to prawdziwe hon mirin, czy tańsze mirin-fu. Na start wystarczy zwykła butelka ze sklepowej półki; do bardziej wyrazistych dań warto sięgnąć po hon mirin.