Kimchi - koreańska kiszona kapusta, jak zrobić i czym zastąpić

Kimchi (김치) to koreańska kiszona kapusta z chili, czosnkiem, imbirem i przyprawami, fermentowana przez kilka dni do kilku tygodni. Najczęściej robi się je z kapusty pekińskiej, ale bywa też z rzodkwi, ogórka czy dymki. To narodowy dodatek Korei, obecny na stole praktycznie do każdego posiłku, i zarazem składnik wielu ciepłych dań.

Klasyczne kimchi robi się z kapusty pekińskiej, płatków chili gochugaru, czosnku, imbiru, dymki, sosu rybnego i cukru. Kapustę najpierw zasala się, żeby zmiękła i puściła wodę, potem naciera pastą z pozostałych składników. Sos rybny lub krewetki dają umami i wspomagają fermentację. Istnieją też wersje wegańskie, bez owoców morza.

Kimchi smakuje ostro, kwaśno i słono, z mocnym umami i wyraźną chrupkością. Świeże jest bardziej pikantne i wytrawne, a im dłużej fermentuje, tym staje się kwaśniejsze i bardziej gazowane, jak dobra kiszonka. Ten kwas z fermentacji odróżnia je od zwykłej ostrej surówki. Zapach bywa intensywny, co jest naturalne dla produktu fermentowanego.

Domowe kimchi robi się w kilku krokach: zasala się poszatkowaną kapustę pekińską na kilka godzin, płucze, po czym naciera pastą z gochugaru, czosnku, imbiru, dymki, sosu rybnego i cukru (często z dodatkiem kleiku ryżowego). Tak przygotowaną kapustę ubija się szczelnie w słoiku i zostawia w temperaturze pokojowej na 1-2 dni, aż zacznie fermentować, a potem przenosi do lodówki. Po kilku dniach jest gotowe, a smak pogłębia się z czasem.

Kimchi zaczyna fermentować już po 1-2 dniach w temperaturze pokojowej, a pełnię smaku osiąga po kilku dniach do dwóch tygodni w lodówce. Można je jeść świeże, zaraz po zrobieniu, albo dojrzałe i kwaśne. Fermentacja nie zatrzymuje się całkiem w lodówce - tylko zwalnia - więc smak zmienia się przez cały czas przechowywania. Bardzo kwaśne kimchi przeznacza się do gotowania.

Kimchi podaje się do ryżu, mięsa z grilla i niemal każdego koreańskiego posiłku jako dodatek banchan. Starsze, kwaśne kimchi jest bazą gulaszu kimchi jjigae, smażonego ryżu i naleśników. Świetnie równoważy tłuste, grillowane mięso swoją kwasowością i ostrością. Poza kuchnią koreańską pasuje do kanapek, jajecznicy i burgerów jako ostry, kiszony akcent.

Kimchi jest uważane za jedno z najzdrowszych fermentowanych warzyw. Zawiera bakterie probiotyczne wspierające jelita, błonnik, witaminy z warzyw oraz mało kalorii. Regularne jedzenie kimchi wiąże się w badaniach z dobrą kondycją układu trawiennego. Jedynym minusem jest wysoka zawartość soli, więc przy diecie niskosodowej warto jeść je z umiarem.

Kimchi przechowuje się w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, gdzie trzyma się tygodniami, a nawet miesiącami. Warto trzymać warzywa dociśnięte pod powierzchnię zalewy, żeby nie stykały się z powietrzem. Szczelny słoik ogranicza intensywny zapach w lodówce. Z czasem kimchi staje się coraz kwaśniejsze - to nie oznaka zepsucia, tylko sygnał, że nadaje się do gotowania.

Kimchi kupisz gotowe w sklepach azjatyckich, koreańskich i coraz częściej w większych marketach oraz sklepach ze zdrową żywnością (w dziale kiszonek). Sprzedawane jest w słoikach lub woreczkach, w chłodni. W Polsce robią je też lokalne manufaktury kiszonek. Jeśli chcesz autentyczny smak i wyższą ostrość, wybieraj wersje koreańskie - polskie bywają łagodniejsze.