Gochujang - koreańska pasta chili, czym zastąpić i do czego używać

Gochujang (고추장) to koreańska fermentowana pasta chili o gęstej, lepkiej konsystencji i głębokim, słodko-ostrym smaku. Powstaje z suszonych płatków chili gochugaru, sfermentowanej soi, kleistego ryżu i soli, dojrzewając miesiącami. To jedna z trzech podstawowych past koreańskiej kuchni, obok doenjang i sosu sojowego, i baza smaku niezliczonych dań.

Gochujang robi się z czterech głównych składników: płatków chili gochugaru, sfermentowanego proszku sojowego (meju), kleistego ryżu i soli. Kleisty ryż daje słodycz i lepkość, soja - umami, chili - ostrość i kolor. Całość fermentuje tradycyjnie miesiącami w glinianych naczyniach onggi wystawianych na słońce. Gotowa pasta jest ciemnoczerwona i błyszcząca.

Gochujang smakuje słodko-ostro, z mocnym fermentowanym umami i lekko dymną głębią. Ostrość jest wyraźna, ale zaokrąglona słodyczą z ryżu, więc nie piecze tak surowo jak czysty sos chili. To smak pełny i skoncentrowany - odrobina pasty potrafi zdominować całe danie, dlatego dozuje się ją ostrożnie.

Gochujang jest umiarkowanie ostry, a jego ostrość łagodzi słodycz. Na tle czystego chili czy sriracha jest mniej piekący, bo fermentowany ryż i soja tonują ostrość. Producenci oznaczają poziom ostrości na opakowaniu (skala gochujang), od łagodnego do bardzo ostrego. Nawet ostra wersja daje raczej ciepło niż ogień, dlatego pasta świetnie buduje smak, a nie tylko pali.

Gochujang używa się do marynat, sosów, gulaszy i dipów. To baza sosu do tteokbokki, marynaty do bulgogi, sosu do bibimbapu i przyprawa do gulaszy jjigae. Wchodzi też w skład dipu ssamjang do mięsa z grilla. Poza kuchnią koreańską dobrze sprawdza się jako ostry akcent w marynatach, glazurach do mięsa i dressingach.

Gochujang to gęsta pasta, a gochugaru to suszone płatki chili - to dwa różne produkty, choć oba dają koreańską ostrość. Gochugaru jest suche i służy do posypywania oraz do robienia kimchi, gochujang jest wilgotne, słodkie i fermentowane, i buduje sosy oraz marynaty. Gochugaru jest zresztą jednym ze składników, z których powstaje gochujang. Nie zastępują się bezpośrednio jeden drugim.

Gochujang po otwarciu przechowuje się w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dzięki fermentacji i dużej zawartości soli trzyma się miesiącami, a nawet dłużej. Na powierzchni może się z czasem zebrać ciemniejsza warstwa - to naturalne, wystarczy ją zamieszać. Zamknięte opakowanie można trzymać w spiżarni, ale po otwarciu lodówka spowalnia dalszą fermentację i chroni smak.

Domowy gochujang jest możliwy, ale wymaga specjalnych składników i długiego czasu. Tradycyjny przepis potrzebuje sfermentowanego proszku sojowego meju, słodu jęczmiennego, kleistego ryżu i miesięcy dojrzewania na słońcu. To projekt dla zaawansowanych. Istnieją skrócone wersje z gotowej pasty sojowej i syropu ryżowego, ale w praktyce łatwiej i taniej kupić gotowy gochujang w słoiku.

Gochujang kupisz w sklepach z żywnością azjatycką, koreańską oraz online, a coraz częściej także w większych marketach w dziale kuchni świata. Sprzedawany jest w czerwonych plastikowych wanienkach lub słoikach, w różnych poziomach ostrości. Popularne marki to Sempio, CJ Haechandle i Chung Jung One. Warto wybrać wersję o średniej ostrości na start - jest najbardziej uniwersalna.