Składnik
Doenjang - koreańska pasta sojowa, czym zastąpić i do czego
Doenjang to koreańska gęsta pasta z fermentowanej soi - słona, głęboko umami i lekko ziemista. To baza gulaszu doenjang jjigae, zup i dipu ssamjang. Czym zastąpić doenjang, czym różni się od miso i gdzie kupić.
Gdzie używa się doenjang?
KoreaCzym zastąpić doenjang?
Doenjang najlepiej zastąpić japońską pastą miso, najbliżej ciemniejszym miso (aka), bo obie powstają z fermentowanej soi i dają słone umami. Miso jest jednak gładsze, słodsze i łagodniejsze, więc trzeba dać go trochę więcej i liczyć się z mniej ziemistym, prostszym smakiem. W ostateczności do zupy sprawdzi się chińska pasta sojowa (doubanjiang bez chili), ale będzie inna w charakterze. Nie zastępuj doenjang pastą gochujang - ta jest ostra i słodka, a doenjang słony i wytrawny.
Jak używać doenjang w kuchni?
Doenjang rozprowadza się w wodzie lub wywarze, zanim doda się do dania, bo jest gęste i grudkowate. To baza koreańskiego gulaszu doenjang jjigae, zup warzywnych oraz dipu ssamjang (razem z gochujang) do mięsa zawijanego w liście sałaty. Dodaje się je też do marynat i dań z warzywami, gdzie ma dać słoność i głębię umami zamiast zwykłej soli. Łączy się z czosnkiem, olejem sezamowym, dymką i tofu. Używa się go oszczędnie - jest bardzo słone.
W jakich daniach używa się doenjang?
Co to jest doenjang?
Doenjang (된장) to koreańska gęsta pasta z fermentowanej soi, jedna z trzech podstawowych past tej kuchni obok gochujang i sosu sojowego. Powstaje z gotowanej, ubitej i wysuszonej soi (bloki meju), fermentowanej w solance przez miesiące. Ma słony, głęboko umami smak i jest bazą zup, gulaszy i dipów. To koreański krewny japońskiego miso.
Jak smakuje doenjang?
Doenjang smakuje słono, głęboko umami i lekko ziemisto, z orzechową, fermentowaną nutą. Jest bardziej surowe i intensywne w smaku niż gładkie japońskie miso - ma wyraźniejszy, „farmerski" charakter. Odrobina pasty potrafi dać zupie pełną głębię smaku. Zapach jest mocny, typowy dla dojrzałej fermentowanej soi.
Czym różni się doenjang od miso?
Doenjang i miso to kuzyni z fermentowanej soi, ale doenjang jest bardziej surowe i intensywne. Miso robi się z dodatkiem pleśni koji i często ryżu, przez co jest gładsze, słodsze i delikatniejsze. Doenjang fermentuje prościej, z samej soi, i ma grubszą teksturę oraz mocniejszy, ziemisty smak. W przepisach można je zamieniać, ale doenjang da wynik wyrazistszy, a miso łagodniejszy.
Do czego używa się doenjang?
Doenjang używa się głównie do zup i gulaszy, przede wszystkim do sztandarowego doenjang jjigae z tofu i warzywami. Wchodzi też w skład dipu ssamjang (z gochujang) do mięsa z grilla zawijanego w liście, marynat oraz dań warzywnych. Wszędzie tam pełni rolę słonej bazy umami, zastępując lub uzupełniając sól i sos sojowy.
Co to jest ssamjang i czy to to samo co doenjang?
Ssamjang to gotowy dip zrobiony z doenjang i gochujang, z dodatkiem czosnku, oleju sezamowego i dymki - a nie osobny surowiec. Doenjang jest jednym z jego składników. Ssamjang podaje się do koreańskiego grilla: kawałek mięsa smaruje się dipem i zawija w liść sałaty lub pak choi. Można kupić gotowy ssamjang albo zrobić go samodzielnie, mieszając obie pasty.
Jak przechowywać doenjang?
Doenjang po otwarciu przechowuje się w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dzięki fermentacji i dużej ilości soli trzyma się wiele miesięcy. Powierzchnia może ciemnieć - to normalne, wystarczy zamieszać. Nieotwarte opakowanie wytrzyma też w spiżarni, ale po otwarciu lodówka chroni smak i spowalnia dalszą fermentację.
Gdzie kupić doenjang?
Doenjang kupisz w sklepach azjatyckich i koreańskich oraz online, zwykle w plastikowych wanienkach obok gochujang. Rzadziej bywa w zwykłych marketach. Jeśli nie znajdziesz doenjang, w wielu przepisach zastąpi je ciemne japońskie miso, dostępne szerzej. Popularne marki koreańskie to Sempio, CJ Haechandle i Chung Jung One.