Składniki

Miso, sos sojowy, makarony, tofu - co to jest, jak używać i gdzie kupić.

Kraj

Kategoria

Bazylia tajska

Bazylia tajska to odmiana bazylii o fioletowych łodygach i anyżkowo-korzennym aromacie - świeży akcent tajskich curry i dań smażonych. Różni się od bazylii włoskiej: ma nutę lukrecji i znosi krótkie podsmażenie. Dodaje się ją na końcu gotowania, żeby zachować aromat.

Cukier palmowy

Cukry

Cukier palmowy to naturalny cukier z soku palm, o karmelowo-toffi smaku i wilgotnej konsystencji - słodki filar kuchni tajskiej. Daje daniom głębszą, mniej ostrą słodycz niż cukier biały. Sprzedawany w krążkach, blokach lub jako miękka pasta; przed użyciem się go rozpuszcza.

Dashi

Wywary

Dashi to japoński bulion bazowy z wodorostów kombu i płatków katsuobushi, fundament kuchni japońskiej. Daje czyste, głębokie umami bez tłuszczu i gotuje się w kilka minut. Jest bazą zupy miso, ramenu, sosów i dań duszonych.

Galangal

Przyprawy

Galangal to korzeń spokrewniony z imbirem, o ostrzejszym, cytrusowo-sosnowym aromacie - jeden z filarów tajskich zup i past curry. Nie jest wymienny z imbirem: ma twardszy miąższ i bardziej korzenny, pieprzny smak. Używa się go pokrojonego w plastry do gotowania.

Katsuobushi

Ryby · Wywary

Katsuobushi to płatki suszonego, fermentowanego i wędzonego tuńczyka bonito, baza japońskiego bulionu dashi. Dają głębokie, dymne umami, a na ciepłych daniach falują od pary. Używa się ich do dashi oraz jako posypki na okonomiyaki i takoyaki.

Liście kaffiru

Zioła

Liście kaffiru (liście limonki kaffir) to ciemnozielone, podwójne listki o intensywnym, cytrusowym aromacie - kluczowa przyprawa tajskich zup i curry. Dodają daniom kwiatowo-limonkowego zapachu, którego nie da sama limonka. Używa się ich w całości lub cienko poszatkowanych.

Makaron ramen

Makarony

Makaron do ramen to sprężysty, żółty makaron pszenny z dodatkiem zasadowej wody kansui, która daje mu charakterystyczną jędrność i kolor. To podstawa dobrego ramenu - gotuje się go krótko i od razu przekłada do gorącego bulionu.

Makaron ryżowy

Makarony

Makaron ryżowy to makaron z mąki ryżowej i wody, naturalnie bezglutenowy - baza pad thai, pad see ew i wielu azjatyckich dań. Nie gotuje się go jak makaronu pszennego: cienkie odmiany wystarczy namoczyć. Ma neutralny smak i chłonie sos, dlatego pasuje do dań smażonych i zup.

Mirin

Alkohole · Cukry

Mirin to słodkie japońskie wino ryżowe do gotowania, które daje potrawom słodycz, połysk i umami. Ma niski poziom alkoholu i lekko syropowatą konsystencję. Jest kluczowym składnikiem sosu teriyaki, glazur i sosów do makaronu.

Miso

Pasty · Soja

Miso to japońska pasta z fermentowanej soi, soli i grzyba kōji - skoncentrowane źródło umami. Nadaje zupom, marynatom i sosom słono-słodką głębię, której nie da kostka rosołowa. Występuje w wersji białej (łagodnej) i czerwonej (mocnej).

Mleko kokosowe

Owoce

Mleko kokosowe (nazywane też mleczkiem kokosowym) to gęsty, kremowy płyn z miąższu kokosa - baza tajskich curry i zup. Ma słodko-orzechowy smak i około 185 kcal na 100 ml. Nie należy mylić go z wodą kokosową ani mlekiem kokosowym do picia z kartonu.

Nori

Wodorosty

Nori to suszone i prasowane arkusze jadalnego wodorostu, podstawa sushi i onigiri. Mają ciemnozielono-czarny kolor, morsko-orzechowy smak i około 5 kcal na arkusz. Bogate w jod, witaminy z grupy B i błonnik.

Ocet ryżowy

Octy

Ocet ryżowy to łagodny ocet z fermentowanego ryżu, kluczowy do zaprawiania ryżu do sushi. Jest delikatniejszy i słodszy niż ocet spirytusowy, o mniejszej kwasowości. Używa się go do sosów, marynat i sałatek w kuchni japońskiej.

Panko

Panierki

Panko to japońska panierka z pieczywa bez skórki - lekkie, duże płatki, które po usmażeniu dają wyjątkowo chrupiącą, ażurową skorupkę. Wchłania mniej tłuszczu niż zwykła bułka tarta, dlatego panierka jest lżejsza. Podstawa tonkatsu, katsu i krokietów.

Pasta curry

Pasty

Pasta curry to gotowa mieszanka chili, ziół i przypraw utartych na gładką masę - aromatyczna baza tajskich curry. Różni się kolorem i ostrością: czerwona, zielona i żółta. Wystarczy podsmażyć ją z mlekiem kokosowym, żeby w kilka minut zbudować pełny smak dania.

Sos ostrygowy

Sosy

Sos ostrygowy to gęsty, ciemny sos z wywaru z ostryg, cukru i soli - słodko-słona baza umami tajskich i chińskich dań smażonych. Nadaje potrawom głęboki, mięsny smak i lśniącą glazurę. Nie jest tak słony jak sos sojowy; dodaje się go pod koniec smażenia.

Sos rybny

Sosy

Sos rybny (nam pla) to słony, bursztynowy płyn z fermentowanych ryb - podstawowa przyprawa kuchni tajskiej, używana zamiast soli. Daje daniom głębokie umami i odpowiada za słony smak pad thai, curry i większości tajskich sosów.

Sos sojowy

Sosy

Sos sojowy to słony, fermentowany sos z soi i pszenicy - podstawowa przyprawa umami w kuchni azjatyckiej. Występuje w wersji jasnej (do doprawiania) i ciemnej (do koloru i glazur). Dobry sos powstaje z naturalnej fermentacji, nie z hydrolizatu.

Sos teriyaki

Sosy

Sos teriyaki to japoński słodko-słony sos na bazie sosu sojowego, mirin, sake i cukru, używany jako glazura i marynata. Ma błyszczącą, lekko gęstą konsystencję i głęboki smak umami. Pasuje do kurczaka, łososia, wołowiny i warzyw z woka.

Tamaryndowiec

Owoce · Octy

Tamaryndowiec to kwaśno-słodki owoc tropikalnego drzewa Tamarindus indica, używany w kuchni jako gęsta, brązowa pasta. Daje tajskim daniom charakterystyczny słodko-kwaśny smak - to on odpowiada za kwas w pad thai. W kuchni zastępuje ocet i sok z cytryny.

Trawa cytrynowa

Zioła

Trawa cytrynowa (lemongrass) to twarda, aromatyczna łodyga o cytrynowo-imbirowym zapachu - jeden z filarów tajskich zup i curry. Nadaje daniom świeży, cytrusowy aromat bez kwasu. Używa się miękkiej dolnej części łodygi, rozgniecionej lub drobno posiekanej.

Wasabi

Przyprawy

Wasabi to japońska pasta o przeszywającej nozdrza ostrości, podawana do sushi i sashimi. Prawdziwe wasabi pochodzi z tartego korzenia rośliny Wasabia japonica, ale większość past z tubki to chrzan z barwnikiem. Ostrość jest krótka i uderza w nos, nie w język.