Tonkatsu - przepis na japoński panierowany kotlet wieprzowy

Tonkatsu to japoński panierowany kotlet wieprzowy smażony w głębokim tłuszczu. Nazwa łączy ton (wieprzowina) i katsu (skrót od katsuretsu, czyli kotlet). Danie należy do japońskiej kuchni yōshoku i wywodzi się z regionu Kanto. Podaje się je krojone w paski z kapustą, ryżem i gęstym sosem.

Tonkatsu smakuje chrupiąco z zewnątrz i soczyście w środku, z lekko słodko-kwaśnym sosem. Panierka z bułki panko jest lekka i mocno chrupiąca, a mięso pozostaje delikatne. Sos tonkatsu dodaje owocowej głębi, a surowa kapusta przełamuje tłustość smażonego kotleta.

Na tonkatsu używa się schabu (rosu) lub tłustszej karkówki (hire lub polędwiczki na chudszą wersję). Schab daje klasyczny kotlet z paskiem tłuszczu, a karkówka wychodzi bardziej soczysta. Plaster rozbija się do grubości około 1,5 cm, żeby usmażył się równomiernie w środku.

Tonkatsu panieruje się w bułce panko, bo daje grubszą i bardziej chrupiącą panierkę niż zwykła bułka tarta. Duże, płatkowate okruchy panko chłoną mniej tłuszczu i zostają lekkie po usmażeniu. Klasyczną kolejność panierowania stanowi mąka, jajko i panko.

Sos tonkatsu robi się z owoców, warzyw, octu, cukru i przypraw, więc smakuje słodko-kwaśno i gęsto jak brązowy sos. Domową wersję łatwo złożyć z ketchupu, sosu Worcestershire, sosu sojowego i cukru. Gotowy sos tonkatsu w butelce sprzedają sklepy azjatyckie.

Porcja tonkatsu ma około 620 kcal z ryżem. Danie jest kaloryczne, bo kotlet smaży się w głębokim tłuszczu, a panierka chłonie część oleju. Chudsza polędwiczka i mniejsza porcja ryżu obniżają wynik, natomiast gruby kotlet z karkówki go podnosi.

Tonkatsu zawiera gluten, bo panierka bazuje na pszennej bułce panko i mące. Wersja bezglutenowa wymaga panko z ryżu lub kukurydzy i mąki bezglutenowej, a także sprawdzenia sosu. Samo mięso, ryż i kapusta są z natury bez glutenu.

Tonkatsu to sam smażony kotlet wieprzowy, a katsudon to miska ryżu z pokrojonym tonkatsu zalanym jajkiem i bulionem. Tonkatsu podaje się na sucho z kapustą i sosem, natomiast katsudon jest daniem jednomiskowym z sosem na bazie dashi. To ten sam kotlet w dwóch odsłonach.

Bułkę panko i gotowy sos tonkatsu kupi się w sklepach z kuchnią azjatycką oraz online, a panko bywa też w większych marketach. Schab, jajko, mąkę i kapustę dostarcza każdy sklep spożywczy. Sos można zastąpić domową mieszanką ketchupu i sosu Worcestershire.