Tempura - przepis na japońskie krewetki i warzywa w cieście

Tempura to japońska potrawa z krewetek i warzyw smażonych w lekkim, chrupiącym cieście. Technikę przywieźli do Japonii portugalscy misjonarze w XVI wieku, a Japończycy dopracowali ją do delikatnej, ażurowej formy. Dziś tempura to jedno z klasycznych dań kuchni japońskiej, podawane samodzielnie lub jako dodatek.

Tempura smakuje delikatnie i chrupiąco, bez ciężkości typowej dla panierki. Cienkie ciasto niemal nie ma własnego smaku, więc podkreśla naturalny smak krewetki czy warzywa. Sos tentsuyu na bazie sosu sojowego dokłada słono-umami głębi.

Ciasto na tempurę robi się z mąki, jajka i lodowatej wody, mieszanych tylko kilka sekund. Grudki są pożądane, bo nadmierne mieszanie uwalnia gluten i panierka robi się ciężka. Zimno jest kluczowe - im zimniejsze ciasto, tym lżejszy i bardziej chrupiący efekt po usmażeniu.

Do tempury używa się mąki pszennej o niskiej zawartości białka, najlepiej tortowej, albo gotowej mieszanki tempura. Mniej białka oznacza mniej glutenu, więc panierka wychodzi krucha, a nie gumowata. Część przepisów dodaje łyżkę skrobi ziemniaczanej dla dodatkowej chrupkości.

Na tempurę najlepsze są batat, cukinia, papryka, bakłażan, pieczarki, dynia i szparagi. Warzywa kroi się w cienkie plastry lub słupki, żeby zdążyły się usmażyć w krótkim czasie. Twardsze warzywa jak batat wymagają cieńszych plastrów niż miękka cukinia.

Tempurę smaży się na oleju roślinnym o wysokim punkcie dymienia, na przykład rzepakowym lub słonecznikowym, rozgrzanym do około 175°C. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem, a za wysoka przypala je, zanim wnętrze się dogrzeje. Tradycyjnie dodaje się trochę oleju sezamowego dla aromatu.

Tempura zawiera gluten, bo klasyczne ciasto robi się z mąki pszennej. Wersja bezglutenowa powstaje na mieszance mąki ryżowej i skrobi, a zamiast sosu sojowego w dipie używa się tamari. Same krewetki i warzywa są z natury bez glutenu, gluten wnosi tylko panierka.

Tempurę podaje się z sosem tentsuyu i startą rzodkwią daikon, jako dodatek do miski ryżu (tendon) lub do makaronu udon i soba. Sprawdza się też jako samodzielna przystawka. Ważne, żeby jeść ją od razu po usmażeniu, bo z czasem panierka traci chrupkość.