Smażone sajgonki (nem, cha gio) - przepis na chrupiące wietnamskie sajgonki

Smażone sajgonki to chrupiące wietnamskie rolki z papieru ryżowego nadziewane mięsem, makaronem ryżowym, grzybami i warzywami, smażone na głębokim oleju na złoto. Po wietnamsku nazywają się nem ran na północy i cha gio na południu. To najpopularniejsze danie wietnamskie w Polsce.

Smażone sajgonki są chrupiące i tłuste, a świeże sajgonki chłodne i lekkie. Smażone smaży się na głębokim oleju, przez co papier ryżowy robi się kruchy jak szkło, i mają zwykle mięsne nadzienie. Świeże zawija się na zimno z krewetkami i ziołami. To dwa różne dania o tej samej polskiej nazwie.

Nem ran i cha gio to te same smażone sajgonki, tylko pod różnymi nazwami regionalnymi. Nem ran to nazwa północna, z Hanoi, a cha gio południowa, z Sajgonu. Wersje różnią się drobiazgami - południowe bywają cieńsze i dłuższe. W Polsce mówi się na nie po prostu smażone sajgonki, niezależnie od regionu pochodzenia.

W środku smażonych sajgonek jest mielona wieprzowina, cienki makaron ryżowy, grzyby mun, starta marchew i cebula, spojone jajkiem i doprawione sosem rybnym. Bywają też wersje z krewetkami lub krabem. Grzyby mun i makaron dają charakterystyczną, sprężystą konsystencję nadzienia.

Smażone sajgonki robi się, zawijając mięsne nadzienie w namoczony papier ryżowy i smażąc rolki na głębokim oleju na złoto. Kluczem jest ciasne zwijanie, żeby się nie rozpadły, i odpowiednia temperatura oleju - około 170 stopni. Zbyt gorący olej przypali papier, zbyt zimny sprawi, że nasiąkną tłuszczem. Całość zajmuje około godziny.

Chrupiące sajgonki wychodzą, gdy olej ma około 170 stopni, a papier ryżowy nie jest przemoczony. Warto smażyć partiami, żeby nie obniżać temperatury oleju, i nie napełniać rolek za mocno. Niektórzy smażą dwukrotnie - najpierw krócej, potem po chwili powtórnie, co daje wyjątkowo chrupiącą skorupkę. Odsączenie na ręczniku usuwa nadmiar tłuszczu.

Jedna smażona sajgonka ma około 90-130 kcal, zależnie od wielkości i ilości wchłoniętego oleju. Są bardziej kaloryczne niż świeże, bo smaży się je na głębokim tłuszczu. Podawanie ich z sałatą i ziołami, w które się je owija, oraz odsączenie po smażeniu pomagają ograniczyć tłustość porcji.

Smażone sajgonki są zwykle bezglutenowe, bo zawija się je w papier ryżowy, a nie w ciasto pszenne. Nadzienie z mięsa, makaronu ryżowego i warzyw również jest bez glutenu, jeśli nie doda się sosu sojowego z pszenicą. Uwaga - chińskie sajgonki (spring rolls) bywają w cieście pszennym, więc to papier ryżowy odróżnia wersję wietnamską.

Smażone sajgonki można mrozić, najlepiej przed smażeniem. Zawinięte surowe rolki układa się na tacy, mrozi, a potem przekłada do woreczka - smaży się je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania. To wygodne przy robieniu dużej partii na imprezę. Już usmażone też da się zamrozić i odgrzać w piekarniku, choć tracą część chrupkości.

Papier ryżowy, makaron ryżowy i grzyby mun kupisz w sklepach azjatyckich, a mięso i warzywa w zwykłym sklepie. Grzyby mun (uszaki) to składnik dający charakterystyczną konsystencję - warto po nie sięgnąć. Papier ryżowy do smażenia bywa cieńszy niż ten do świeżych sajgonek, ale zwykły również się sprawdzi.