Pho - przepis na oryginalną wietnamską zupę z makaronem ryżowym

Pho to wietnamska zupa z makaronem ryżowym, aromatycznym bulionem mięsnym i cienko krojoną wołowiną lub kurczakiem. Sercem dania jest bulion gotowany godzinami z anyżem, cynamonem, imbirem i przypaloną cebulą. To najbardziej rozpoznawalne danie kuchni wietnamskiej.

Pho pochodzi z Wietnamu i jest jego daniem narodowym. Powstało na początku XX wieku na północy kraju, w okolicach Hanoi. Dziś je się je w całym Wietnamie i na całym świecie, a nazwa trafiła nawet do słowników jako określenie tej konkretnej zupy.

Pho wymawia się w przybliżeniu jak fy - podobnie do angielskiego fur bez wyraźnego r. Zapis to phở, a spółgłoska ph czyta się jak polskie f. Nie mówi się fo ani po, choć w Polsce obie te formy słychać najczęściej.

Pho smakuje jak głęboki, korzenny rosół z nutą anyżu i cynamonu, wyważony słonością sosu rybnego. Bulion jest klarowny i mięsny, a świeże zioła, limonka i chili dodają orzeźwienia. Smak buduje się w misce samodzielnie, dosypując dodatki według uznania.

Bulion do pho to klarowny wywar z kości wołowych lub kurczaka gotowany 2-3 godziny z przypaloną cebulą, imbirem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem i goździkami. Przypalenie cebuli i imbiru oraz zbieranie szumowin to dwa kroki, które decydują o czystym smaku i kolorze wywaru.

Do pho daje się wołowinę (pho bo) lub kurczaka (pho ga). W wersji wołowej łączy się cienko krojoną surową polędwicę, która podgotowuje się od wrzącego bulionu, z gotowanym mostkiem lub łatą. Wersja z kurczakiem jest lżejsza i szybsza w przygotowaniu.

W pho używa się płaskiego makaronu ryżowego o szerokości 3-5 mm, po wietnamsku bánh phở. To ten sam typ makaronu ryżowego co do dań smażonych, tylko szerszy. Makaron się namacza lub krótko podgotowuje, nigdy nie gotuje na miękko jak spaghetti.

Charakterystyczne przyprawy pho to anyż gwiazdkowy, cynamon, goździki, kolendra w nasionach i kardamon, uzupełnione imbirem i przypaloną cebulą. To zestaw korzenny, nie ostry. Sos rybny daje słoność, a cukier łagodzi całość. Świeże zioła dokłada się dopiero w misce.

Do pho podaje się osobno kiełki fasoli mung, limonkę, świeżą kolendrę, bazylię, dymkę i plasterki chili. Każdy doprawia miskę sam. Popularne są też sosy hoisin i sriracha dolewane z boku, choć w Hanoi tradycyjnie je się pho bez nich, żeby nie zagłuszyć bulionu.

Pho robi się w trzech etapach: gotuje się klarowny bulion, przygotowuje makaron i mięso, a potem składa miskę. Kluczowe jest sparzenie i opłukanie kości, przypalenie cebuli z imbirem oraz uprażenie przypraw. Cały proces zajmuje około 3 godzin, z czego większość to bierne gotowanie wywaru.

Bulion do pho gotuje się 2-3 godziny na małym ogniu. Krótszy czas nie wyciągnie smaku z kości, a dłuższe gotowanie ponad 4-5 godzin może zmętnić wywar. Wersja z kurczakiem potrzebuje mniej czasu, około 1,5 godziny, bo drobiowe kości oddają smak szybciej niż wołowe.

Miska pho ma około 350-450 kcal, zależnie od ilości makaronu i mięsa. Zawiera dużo białka z wywaru i mięsa oraz węglowodany z makaronu ryżowego, a mało tłuszczu, bo tłuszcz zbiera się z powierzchni bulionu. To jedna z lżejszych sycących zup azjatyckich.

Pho jest zdrową i lekkostrawną zupą - łączy białko, warzywa, zioła i węglowodany w jednej misce przy niskiej zawartości tłuszczu. Bulion na kościach dostarcza kolagenu i minerałów. Jedynym słabym punktem bywa sód z sosu rybnego, więc przy diecie niskosodowej warto go dawkować ostrożnie.

Pho w wersji podstawowej nie jest ostre. Ostrość reguluje się samodzielnie, dodając do miski plasterki świeżego chili lub sos sriracha. Sam bulion jest korzenny i aromatyczny, ale łagodny, dlatego pho jedzą też dzieci.

Pho jest naturalnie bezglutenowe. Makaron ryżowy, bulion i przyprawy nie zawierają glutenu, a słoność daje sos rybny, który jest bezglutenowy. Gluten pojawia się tylko wtedy, gdy dosypie się sos hoisin lub sojowy z pszenicą - wystarczy je pominąć lub wybrać wersję bezglutenową.

Pho to wietnamska zupa na klarownym bulionie z makaronem ryżowym, a ramen to japońskie danie na gęstszym, często mętnym bulionie z makaronem pszennym. Pho doprawia się świeżymi ziołami i limonką przy stole, ramen podaje się gotowy, z jajkiem i chashu. Pho jest lżejsze i bardziej aromatyczne korzennie.

Pho je się pałeczkami do makaronu i mięsa oraz łyżką do bulionu, często naprzemiennie. Najpierw dodaje się do miski wybrane zioła, kiełki, limonkę i chili, a potem miesza. W Wietnamie pho bywa śniadaniem, więc je się je o każdej porze dnia.

Pho w polskiej restauracji wietnamskiej kosztuje 25-40 zł za miskę. Zrobione w domu wychodzi taniej w przeliczeniu na porcję, choć wymaga czasu na bulion. Najdroższy składnik to dobre kości i mięso wołowe - reszta, czyli makaron, przyprawy i zioła, jest tania.

Makaron ryżowy, sos rybny, anyż i cynamon kupisz w sklepach z kuchnią azjatycką oraz w większych marketach w dziale kuchni świata. Gotowe pasty i buliony pho oraz zupki instant (np. Vifon pho) są dostępne w wielu sklepach i online, choć smakiem ustępują wywarowi gotowanemu samodzielnie.