Doenjang jjigae - przepis na koreański gulasz z pasty sojowej

Doenjang jjigae (된장찌개) to koreański gulasz na bazie fermentowanej pasty sojowej doenjang, z tofu i warzywami. Jjigae to gęsta, esencjonalna zupa gotowana i podawana w jednym garnku. To codzienne, domowe danie kuchni koreańskiej, jedzone z ryżem, o głębokim, słonym smaku umami.

Smak doenjang jjigae buduje przede wszystkim fermentowana pasta doenjang - koreański krewny japońskiego miso, o słonym, ziemistym smaku umami. To ona zastępuje sól i daje zupie głębię. Odrobinę koloru i ostrości dodaje płatek chili gochugaru, a czosnek i warzywa dopełniają smak. Pasty używa się oszczędnie, bo jest bardzo słona.

Doenjang jjigae smakuje słono, głęboko umami i lekko ziemisto, z delikatną nutą fermentacji. Jest sycące, ale niezbyt ostre - łagodniejsze od kimchi jjigae. To smak prosty i domowy, w którym dominuje pasta sojowa, a tofu i warzywa łagodzą całość. Miska ryżu obok dopełnia danie.

Doenjang jjigae opiera się na słonej paście sojowej i jest łagodny, a kimchi jjigae na kwaśnym kimchi i jest ostry. Pierwszy ma smak umami i ziemisty, drugi kwaśno-ostry i wyrazisty. Oba to gulasze jjigae jedzone z ryżem, ale doenjang jjigae jest codziennym, spokojnym daniem, a kimchi jjigae mocniejszym i bardziej pikantnym.

Tak, doenjang jjigae łatwo zrobić wegetariański lub wegański - często i tak robi się go bez mięsa, z samym tofu i warzywami. Wystarczy użyć wywaru warzywnego lub z wodorostów zamiast mięsnego. Pasta doenjang daje wystarczającą głębię smaku, więc danie jest sycące bez mięsa. To jedno z bardziej przyjaznych bezmięsnie dań koreańskich.

Doenjang jjigae robi się, rozprowadzając pastę doenjang w wodzie lub wywarze, a potem gotując w niej ziemniaka, cukinię, cebulę, grzyby i tofu przez około 20 minut, z dodatkiem czosnku i płatka chili. Na koniec dodaje się dymkę. To szybkie, jednogarnkowe danie z tego, co jest w lodówce. Kluczowe jest tylko dobre rozprowadzenie pasty, żeby nie było grudek.

Pastę doenjang kupisz w sklepach azjatyckich i koreańskich oraz online, zwykle w plastikowych wanienkach. Jeśli jej nie znajdziesz, w tym daniu zastąpi ją ciemne japońskie miso, dostępne szerzej, choć smak będzie łagodniejszy. Resztę składników - tofu, warzywa, czosnek - masz w każdym sklepie.