Com tam - wietnamski ryż łamany z grillowanym schabem, przepis

Com tam to wietnamskie danie z ryżu łamanego podanego z grillowanym marynowanym schabem, kiszonymi warzywami i sosem nuoc cham. Nazwa oznacza łamany ryż - używa się do niego drobnych, pokruszonych ziaren. To jedno z najpopularniejszych dań ulicznych południowego Wietnamu.

Com tam pochodzi z południowego Wietnamu, głównie z Sajgonu (Ho Chi Minh). Powstało jako tanie danie z pokruszonych ziaren ryżu, które kiedyś sprzedawano taniej niż całe. Dziś com tam jest lokalnym przysmakiem jedzonym o każdej porze, a łamany ryż stał się jego znakiem rozpoznawczym, a nie oznaką oszczędności.

Ryż łamany to pokruszone ziarna ryżu, które pękają podczas przemiału. Są drobniejsze niż całe ziarna, szybciej się gotują i mają lekko inną, bardziej miękką konsystencję. Kiedyś był tańszy, dziś ceni się go za teksturę. W domu bez ryżu łamanego można użyć zwykłego, choć danie straci część oryginalnego charakteru.

Com tam smakuje dymnie, słodko i słono, dzięki grillowanemu, marynowanemu w sosie rybnym i cukrze schabowi. Ryż jest neutralny i sycący, kiszone warzywa dodają kwasowości, a sos nuoc cham spina całość słodko-kwaśno-słonym akcentem. To proste, wyraziste danie bez ostrości, chyba że doda się chili.

Com tam robi się, marynując i grillując kotlet schabowy, gotując ryż i składając talerz z sosem nuoc cham i warzywami. Kluczem jest dobra marynata z sosu rybnego, cukru i trawy cytrynowej, która karmelizuje się na grillu. Całość zajmuje około 40 minut plus czas marynowania mięsa.

Do com tam podaje się kiszoną marchew z rzodkwią, plasterki ogórka i pomidora oraz sos nuoc cham. Klasyczne dodatki to też jajko sadzone, wieprzowe ciasto na parze (cha trung) i starta skóra wieprzowa (bi). Można dokładać kolejne elementy według uznania, ale grillowany schab i ryż to zawsze podstawa.

Porcja com tam ma około 550-700 kcal, zależnie od ilości ryżu i mięsa oraz dodatków. To sycące danie z dużą ilością węglowodanów z ryżu i białka z grillowanej wieprzowiny. Dodanie jajka sadzonego i skóry wieprzowej podnosi kaloryczność, więc sama wersja z ryżem i schabem jest lżejsza.

Com tam jest naturalnie bezglutenowe. Ryż, grillowana wieprzowina, warzywa i sos nuoc cham nie zawierają glutenu. Uwaga dotyczy tylko marynaty - jeśli dodaje się do niej sos sojowy z pszenicą, danie przestaje być bezglutenowe. Wystarczy oprzeć marynatę na samym sosie rybnym.

Com tam je się widelcem i łyżką z jednego talerza, mieszając ryż z sosem i dokładając kęsy mięsa oraz warzyw. Sos nuoc cham polewa się na ryż albo macza w nim mięso. To danie na talerzu, nie w misce, jedzone na co dzień, więc nie ma sztywnego rytuału - każdy komponuje kęsy według uznania.

Schab, ryż i warzywa kupisz w zwykłym sklepie, a sos rybny i trawę cytrynową w większych marketach lub sklepach azjatyckich. Ryż łamany bywa dostępny w sklepach azjatyckich pod nazwą broken rice - jeśli go nie ma, zwykły ryż jaśminowy również się sprawdzi. Sos nuoc cham robi się samodzielnie w kilka minut.