Poradnik
Smażenie w woku (stir-fry) - jak złapać wok hei krok po kroku
Smażenie w woku (stir-fry) polega na bardzo szybkim smażeniu składników na maksymalnym ogniu przy ciągłym mieszaniu i podrzucaniu. Kluczem jest wysoka temperatura, przygotowanie wszystkich składników przed startem i smażenie małymi partiami. Tak powstaje wok hei - lekko dymny aromat, którego nie da zwykła patelnia.
Smażenie w woku - krok po kroku
- 1Przygotuj wszystkie składniki przed włączeniem ognia - pokrój mięso i warzywa oraz wymieszaj sos, bo smażenie trwa minuty.
- 2Rozgrzej [wok](/sprzet/wok/) na maksymalnym ogniu, aż zacznie lekko dymić i kropla wody odparuje natychmiast.
- 3Dodaj olej o wysokim punkcie dymienia i rozprowadź go po ściankach woka.
- 4Wrzuć aromaty - czosnek, imbir, chili - i smaż kilka sekund, aż zapachną, nie dłużej.
- 5Dodaj mięso partiami, obsmaż na dużym ogniu i wyjmij, żeby nie puściło wody.
- 6Smaż warzywa od najtwardszych do najmiększych, cały czas mieszając i podrzucając.
- 7Dodaj z powrotem mięso, wlej sos po gorących brzegach woka i wymieszaj do połączenia.
Najczęstsze błędy
- Za zimny wok - składniki się duszą i puszczają wodę zamiast smażyć się na chrupko.
- Za dużo składników naraz - temperatura woka spada i danie się gotuje we własnym sosie.
- Sos dodany za wcześnie - odparowuje i przypala się do dna, zamiast oblepić składniki na końcu.
- Mokre składniki - woda z nieobsuszonych warzyw i mięsa gwałtownie obniża temperaturę woka.
Wskazówki
- Najlepszy jest wok ze stali węglowej - rozgrzewa się do ponad 300°C, czego wymaga wok hei.
- Używa się oleju o wysokim punkcie dymienia: rzepakowego, ryżowego lub arachidowego, nie oliwy.
- Sos warto wymieszać w miseczce wcześniej, żeby wlać go jednym ruchem i nie szukać składników w trakcie.
- Na kuchence indukcyjnej sprawdza się wok z płaskim dnem, bo okrągły nie ma kontaktu z płytą.
Co to jest wok hei?
Wok hei to lekko dymny, przypieczony aromat dań smażonych w woku, dosłownie „oddech woka". Powstaje, gdy składniki mają kontakt z bardzo gorącym metalem i olejem w ruchu, a krople sosu odparowują na rozgrzanych ściankach. Tego zapachu nie da się uzyskać na zwykłej patelni, bo nie osiąga ona tak wysokiej temperatury.
Jak uzyskać wok hei w domu?
Wok hei w domu uzyskuje się przez maksymalny ogień, rozgrzany wok i smażenie małymi partiami. Wok rozgrzewa się, aż zacznie dymić, a składniki wrzuca się partiami i cały czas miesza, żeby temperatura nie spadła. Na domowej kuchence gazowej efekt jest słabszy niż w restauracji, ale wyraźny, gdy nie przeładowuje się woka.
Jaki olej do smażenia w woku?
Do woka używa się oleju o wysokim punkcie dymienia: rzepakowego, ryżowego, arachidowego lub z pestek winogron. Oleje te wytrzymują temperaturę powyżej 200°C bez przypalania i gorzknienia. Oliwy z oliwek i masła się unika, bo dymią i przypalają się w temperaturze potrzebnej do stir-fry.
W jakiej kolejności dodawać składniki do woka?
Składniki do woka dodaje się w kolejności: aromaty, mięso, warzywa od twardych do miękkich, sos na końcu. Czosnek i imbir smaży się kilka sekund, mięso obsmaża partiami i wyjmuje, potem smaży się warzywa, a na koniec wraca mięso i wlewa sos. Taka kolejność chroni delikatne składniki przed przypaleniem i utrzymuje wysoką temperaturę.
Dlaczego składniki w woku się duszą zamiast smażyć?
Składniki duszą się, gdy wok jest za zimny lub przeładowany. Zbyt duża porcja albo mokre warzywa gwałtownie obniżają temperaturę, przez co zamiast się smażyć, puszczają wodę i gotują się w niej. Rozwiązaniem jest mocniejsze rozgrzanie woka, osuszenie składników i smażenie mniejszymi partiami.
Czy można smażyć w woku na indukcji?
W woku można smażyć na indukcji, pod warunkiem że ma płaskie dno. Klasyczny okrągły wok nie ma kontaktu z płytą indukcyjną i się nie nagrzewa, dlatego na indukcję wybiera się wok z płaskim dnem ze stali. Efekt wok hei jest słabszy niż na gazie, bo indukcja słabiej rozgrzewa ścianki, ale szybkie smażenie nadal się udaje.
Jaki wok jest najlepszy do stir-fry?
Do stir-fry najlepszy jest wok ze stali węglowej, bo rozgrzewa się błyskawicznie do bardzo wysokich temperatur i z czasem tworzy patynę. Powłoka nieprzywierająca nie znosi wysokiej temperatury i nie da wok hei, a żeliwo wolno reaguje na zmianę ognia. Dobry wok ze stali węglowej kosztuje 60-150 zł.