Poradniki
Jak wykonać kluczowe czynności: smażenie w woku, gotowanie na parze, zawijanie sushi i więcej — od podstaw, z częstymi błędami.
Kleisty ryż (ryż klejący) to odmiana ryżu o wysokiej zawartości skrobi, którą gotuje się na parze po kilkugodzinnym namoczeniu, a nie w wodzie. Po ugotowaniu jest gęsty i lepki, formuje się w kęsy i je palcami. To baza tajskiego deseru mango sticky rice oraz codzienny dodatek w kuchni Isanu.
Domową pastę curry robi się, ubijając w moździerzu świeże aromaty - trawę cytrynową, galangal, czosnek, szalotkę i chili - na gładką, wilgotną masę. Twarde i włókniste składniki tłucze się najpierw z solą, a miękkie oraz pastę krewetkową dodaje na końcu. Świeża pasta ma intensywniejszy aromat niż gotowa ze słoika.
Smażenie w woku (stir-fry) polega na bardzo szybkim smażeniu składników na maksymalnym ogniu przy ciągłym mieszaniu i podrzucaniu. Kluczem jest wysoka temperatura, przygotowanie wszystkich składników przed startem i smażenie małymi partiami. Tak powstaje wok hei - lekko dymny aromat, którego nie da zwykła patelnia.
Ryż do sushi gotuje się z krótkoziarnistego ryżu w proporcji około 1 : 1,1 wody, po wcześniejszym wypłukaniu skrobi. Po ugotowaniu miesza się go z zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli, dzięki której staje się klejący, błyszczący i lekko słodko-kwaśny. Cały proces zajmuje około 40 minut.