Kuchnia koreańska - co zjeść w Korei, najsłynniejsze dania i smaki

Bibimbap to koreańska miska ryżu z kolorowo ułożonymi warzywami, mięsem, jajkiem i ostrym sosem z pasty gochujang, którą przed jedzeniem miesza się na jedno. Nazwa dosłownie znaczy „mieszany ryż" - i o to chodzi: rozmaite dodatki namul, wołowinę i żółtko łączy się w kremową, warzywną całość doprawioną na ostro i sezamowo.

Danie jest lekkie, kolorowe i zdrowe, bo opiera się głównie na warzywach i ryżu. Wersja podana w rozgrzanej kamiennej misce (dolsot bibimbap) dostaje na dnie chrupiącą, przypieczoną skorupkę z ryżu. To jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań Korei i dobry sposób, żeby spróbować od razu wielu koreańskich smaków w jednej misce.

Starta gruszka i cukier w marynacie zmiękczają wołowinę i dają bulgogi delikatną słodycz - cienko krojone mięso obraca się w słodko-słonym sosie sojowym z czosnkiem i olejem sezamowym, a potem szybko smaży lub grilluje na ogniu. Jest miękkie, lekko karmelizowane na brzegach i pełne umami, bez ostrości.

To jedno z najbardziej lubianych dań koreańskich, także poza Koreą, bo jest smaczne i łagodne. Podaje się je z ryżem, sałatą do zawijania i kimchi, często przygotowując na grillu wprost przy stole. Sekret tkwi w marynacie: starta gruszka i cukier zmiękczają mięso i dają mu charakterystyczną, delikatną słodycz.

Tteokbokki to najpopularniejsze koreańskie danie uliczne - walcowate kluski ryżowe garaetteok duszone w gęstym, ostro-słodkim sosie z pasty gochujang i płatków chili gochugaru. Kluski są miękkie i ciągnące, sos kleisty i intensywnie czerwony, a całość dopełniają placki rybne eomuk, dymka i czasem gotowane jajko. Tteokbokki jedzą w Korei wszyscy - to comfort food sprzedawany na każdym rogu z ulicznych straganów pojangmacha. Jest tanie, sycące i mocno ostre, więc dobrze rozgrzewa. To jedno z tych dań, od których zaczyna się przygodę z kuchnią koreańską, bo smak jest wyrazisty i od razu zapada w pamięć.

Grubą, soczystą wołowinę z kością grilluje się na chrupiąco - galbi to koreańskie żeberka marynowane w słodko-słonym sosie sojowym z gruszką, czosnkiem i olejem sezamowym. Marynata jest zbliżona do tej z bulgogi, ale mięso jest grubsze, a smak głębszy i bardziej mięsny. To jedno z najbardziej cenionych dań koreańskiego grilla.

Grilluje się je często przy stole, tak jak samgyeopsal, i również zawija w liście sałaty z ryżem i dipem ssamjang. Słodycz startej gruszki i cukru równoważy słoność sosu sojowego, a olej sezamowy dodaje orzechowej nuty. Wersja z wołowiny (so galbi) jest najbardziej klasyczna, ale robi się je też z żeberek wieprzowych (dwaeji galbi). To danie odświętne i restauracyjne, wołowina bywa droga.

Przezroczysty makaron szklany z batatów to podstawa japchae - smaży się go z kolorowymi warzywami i wołowiną, doprawia sosem sojowym i olejem sezamowym. Makaron jest sprężysty i lekko słodki, a danie balansuje słone umami z delikatną słodyczą, bez ostrości.

To danie odświętne, które w Korei pojawia się na przyjęciach, weselach i święta. Jest kolorowe i eleganckie, bo warzywa smaży się osobno, żeby zachowały barwę i teksturę. Podaje się je na ciepło lub w temperaturze pokojowej, jako danie główne albo dodatek. To jedno z najbardziej lubianych i najłagodniejszych dań koreańskich, dobre także dla dzieci.

Podwójne smażenie robi z kurczaka po koreańsku (dakgangjeong / yangnyeom chicken) danie mega chrupiące - kawałki mięsa w cienkiej, szklistej panierce oblewa się błyszczącym, słodko-ostrym sosem z pasty gochujang. Panierka długo zostaje chrupiąca nawet pod sosem, a smak jest lepki, pikantny i lekko czosnkowy.

Podaje się go z marynowaną rzodkwią, która przecina tłustość, oraz z piwem - stąd popularne w Korei połączenie chimaek (chicken + maekju). Pierwsze smażenie delikatnie gotuje mięso, drugie robi z panierki niemal szklaną skorupkę, która długo zostaje chrupiąca. To ostry, sycący comfort food, który podbił uliczne bary i knajpy.

Grube plastry surowego, niemarynowanego boczku piecze się samodzielnie przy stole i zawija w liście sałaty z ryżem, czosnkiem i dipem ssamjang - to samgyeopsal, najpopularniejsza forma koreańskiego BBQ. Mięso skwierczy na ruszcie na środku stołu, a każdy składa sobie własne zawijańce, prosto i towarzysko.

Nazwa znaczy „trójwarstwowe mięso" - od przeplatających się warstw mięsa i tłuszczu w boczku. Samgyeopsal nie marynuje się, bo liczy się czysty smak wieprzowiny i chrupiąca, przypieczona skórka tłuszczu. Podaje się je z całym zestawem dodatków: kimchi, dipem ssamjang, surowym czosnkiem, sałatą i olejem sezamowym z solą. To danie do dzielenia się, jedzone powoli i w towarzystwie.

Ugryzione hotteok wypuszcza gorące nadzienie z brązowego cukru, cynamonu i orzechów, jak płynny karmel - to koreańskie słodkie placki drożdżowe smażone na patelni. Jedno z najpopularniejszych zimowych dań ulicznych: chrupiące i przypieczone z zewnątrz, miękkie i ciągnące w środku, sprzedawane na gorąco ze straganów.

Ciasto na hotteok robi się z mąki (często z dodatkiem mąki ryżowej lub kleistej, dla ciągnącej tekstury), zagniata z drożdżami i wyrasta, a potem formuje kulki z łyżką nadzienia w środku i spłaszcza na natłuszczonej patelni. Nadzienie topi się w cieple, tworząc kieszeń gorącego, korzennego karmelu. To słodki comfort food, który najlepiej smakuje prosto z patelni, w chłodny dzień. Istnieją też wersje wytrawne, z nadzieniem z makaronu i warzyw (japchae hotteok).

Wyglądem kimbap przypomina sushi, ale smakuje zupełnie inaczej - to koreańskie rolki z ryżu i kolorowych dodatków zawinięte w arkusz wodorostów gim. Ryż doprawia się olejem sezamowym i solą, nie octem, a nadzienie jest ugotowane lub kiszone: marchewka, szpinak, żółta rzodkiew danmuji, jajko, szynka lub wołowina.

To klasyczne jedzenie na wynos i na piknik - kroi się je w krążki i je palcami, na zimno. Jest sycące, kolorowe i bezpieczne w transporcie, bo nie ma surowej ryby. W Korei kupuje się je w barach kimbap i na stacjach, a w domu robi na wycieczki i do pudełek na lunch. To dobry sposób, żeby zjeść ryż z warzywami w wygodnej, przenośnej formie.

Kiszone kimchi, im starsze i kwaśniejsze, tym lepsze, to podstawa kimchi jjigae - gęstego, kwaśno-ostrego gulaszu z wieprzowiną lub tofu, gotowanego z płatkami chili gochugaru i pastą gochujang. Je się go prosto z bulgoczącego garnka, z miską ryżu obok - domowe danie numer jeden w Korei.

To sposób, żeby wykorzystać stare, bardzo kwaśne kimchi, które jest za mocne do jedzenia na surowo - w gotowaniu jego kwasowość zamienia się w głęboki, esencjonalny smak. Danie jest tanie, sycące i rozgrzewające, a robi się je w niecałe pół godziny z kilku składników. Dla wielu Koreańczyków to smak domu i comfort food na chłodne dni.

Z miasta Chuncheon pochodzi dak galbi - ostry kurczak smażony na dużej patelni z kapustą, batatem, tteokiem i liśćmi shiso, w intensywnej marynacie z pasty gochujang i płatków chili gochugaru. To danie wspólne, przygotowywane wprost na środku stołu na wielkiej płycie grzewczej, z którego wszyscy nakładają sobie prosto z patelni.

W dak galbi kawałki kurczaka bez kości marynuje się w słodko-ostrym sosie i podsmaża z warzywami, aż mięso się zrumieni, a sos zredukuje i oblepi wszystko na czerwono. Kluski ryżowe tteok wchłaniają smak i robią się ciągnące. Na koniec, gdy większość dania zniknie z patelni, do resztek sosu często dodaje się ryż i smaży bokkeumbap - to koreański zwyczaj „drugiej rundy". Dak galbi jest ostre, sycące i towarzyskie.

Jedwabiste, nieścięte tofu o konsystencji budyniu to podstawa sundubu jjigae - ostrego gulaszu gotowanego w czerwonym, pikantnym bulionie z płatków chili gochugaru, czosnku i owoców morza lub wieprzowiny. Na wierzchu często wbija się surowe jajko, które ścina się w gorącej zupie, a danie podaje się bulgoczące, prosto z kamiennego garnka.

To właśnie tofu odróżnia danie od innych jjigae - świeże, o konsystencji budyniu, nie kroi się go w kostkę, tylko wykłada łyżką lub rozdrabnia w garnku. Sundubu jjigae jest rozgrzewający, esencjonalny i zaskakująco lekki, bo tofu ma mało kalorii. Je się go z miską ryżu i dodatkami banchan.

Dla Koreańczyków doenjang jjigae to smak domu - codzienny gulasz na bazie fermentowanej pasty sojowej doenjang, z tofu, cukinią, ziemniakami i grzybami, gotowany w małym garnku. Słony, głęboko umami i sycący, jedzony z miską ryżu, jest odpowiednikiem naszej codziennej zupy.

Jest łagodniejszy i mniej ostry niż kimchi jjigae - jego smak buduje przede wszystkim pasta doenjang, koreański krewny japońskiego miso. Odrobinę ostrości i koloru dodaje płatek chili gochugaru, ale danie pozostaje przyjazne i wytrawne. Robi się je szybko z tego, co jest w lodówce, dlatego to jedna z podstaw koreańskiej kuchni domowej.